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Gastronomia
La cucina mediorientale è una delle grandi cucine del mondo, fondata sulla generosità, sulle spezie e sulla tavola condivisa. Questa guida gastronomica viaggia Paese per Paese, dai banchetti di riso del Golfo alle mezze levantine e alle tajine marocchine.
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In sintesi
In tutto il Medio Oriente, un pasto è anzitutto un gesto di benvenuto. All’ospite si offrono caffè e datteri, i piatti arrivano per essere condivisi e il padrone di casa continua a servire finché non si insiste di non poter mangiare un solo boccone in più. Questo spirito di ospitalità e di majlis unisce cucine per il resto meravigliosamente diverse.
Il Golfo cucina il riso con spezie intere, lime essiccato e agnello o pesce cotti lentamente; il Levante ha creato la tradizione di piccoli piatti più amata al mondo; il Nordafrica ha perfezionato la tajine e il cuscus; e la cucina turca, plasmata dai cuochi dei palazzi ottomani, spazia dai kebab a pasticcerie elaborate. Le antiche rotte commerciali hanno portato zafferano, cardamomo, pepe e acqua di rose attraverso tutte queste terre.
La cucina è anche una delle vie più semplici per avvicinarsi alla cultura del luogo alla prima visita. Ordini qualche piatto, lo condivida e chieda al cameriere che cosa sia tipico della zona. Per le sale più celebrate della regione, si veda la nostra guida ai migliori ristoranti.
Il machboos è riso speziato cotto con carne o pesce, profumato con lime nero essiccato e zafferano. Si conclude con i luqaimat, frittelle croccanti irrorate di sciroppo di datteri, da gustare preferibilmente nei caffè storici di Dubai e Abu Dhabi.
La kabsa, il piatto nazionale, alterna strati di riso profumato a pollo o agnello e a una calda miscela di spezie. Nella regione del Najd, intorno a Riad, si cerchi il jareesh, un confortante piatto di grano spezzato e yogurt.
La versione kuwaitiana del pollo speziato con riso è un rito familiare del fine settimana, spesso servito con una salsa di pomodoro acidula, il daqqus. Il gers ogaily, una torta allo zafferano e al cardamomo, è il compagno classico del tè.
Agnello o capretto marinato nelle spezie, avvolto in foglie di palma e cotto lentamente per un giorno o più in una fossa sotterranea, tradizionalmente per l’Eid. L’halwa omanita, lucida e profumata di acqua di rose, è il dolce prediletto del Paese.
Il muhammar è un riso dolce cotto con sciroppo di datteri o zucchero, accompagnamento perfetto per il pesce alla griglia come il safi o l’hamour. I frutti di mare dell’isola ricordano la sua lunga storia di pesca delle perle.
L’harees, grano cotto lentamente con la carne fino a diventare vellutato, è un piatto amatissimo durante il Ramadan e l’Eid. Il thareed alterna strati di pane sottile a un ricco stufato di verdure e carne; si assaggino entrambi al Souq Waqif di Doha.
Hummus, moutabal, tabbouleh, fattoush, kibbeh e pane piatto caldo arrivano insieme in tavola, da condividere. Questi piatti levantini danno il meglio di sé a Beirut, dove i lunghi pranzi sono un’arte.
Il piatto nazionale della Giordania è l’agnello cotto nel jameed, una salsa acidula di yogurt essiccato, servito su riso e pane piatto con frutta secca tostata. È il piatto delle celebrazioni e degli ospiti d’onore.
Il koshari unisce riso, lenticchie e pasta sotto una salsa di pomodoro speziata e cipolle croccanti: è il grande comfort food quotidiano del Cairo. A colazione si gusta il ful medames, fave cotte lentamente, con taameya appena fritta, il falafel verde egiziano.
Tajine cotte a lungo, di agnello con prugne o di pollo con limone confit, il cuscus del venerdì e la pastilla, una torta di pasta sfoglia in equilibrio tra salato e dolce. Marrakech e Fès sono i luoghi in cui assaggiarle.
Il cuscus tunisino è spesso servito con il pesce e il vivace piccante dell’harissa. Il brik, una sfoglia croccante ripiegata attorno a uovo, tonno ed erbe aromatiche, è lo spuntino di strada perfetto a Tunisi.
Dall’Adana kebab ai ravioli manti e a una colazione che riempie la tavola, la cucina turca è di una ricchezza inesauribile. Istanbul è una delle grandi capitali gastronomiche del mondo, e la sua baklava è leggendaria.
Halloumi alla griglia, souvlaki, agnello kleftiko e una lunga sfilata di piatti di meze definiscono la tavola cipriota, specialmente nelle taverne di Limassol.
A Erbil, verdure ripiene, kebab alla griglia e generosi piatti di riso riflettono una cucina plasmata dalla lunga storia della Mesopotamia.
Leggermente tostato e speziato con cardamomo, talvolta zafferano, servito in piccole tazze senza manico. Il caffè arabo è riconosciuto dall’UNESCO come tradizione vivente di generosità; per approfondire, si veda Caffè e datteri.
Centinaia di varietà, dalle morbide Ajwa e Medjool alle Sukkari dal sapore di caramello, vengono offerte a ogni ospite. Visiti un mercato dei datteri ad Al-Ahsa o ad Al Ain a fine estate.
Dolce caldo ripieno di formaggio, imbevuto di sciroppo e cosparso di pistacchi, da gustare appena tolto dalla teglia.
Un caffè denso e non filtrato, servito con un quadratino di lokum: un rito iscritto dall’UNESCO come parte della cultura turca.
Tè verde con menta fresca e zucchero, versato dall’alto per ottenere una superficie spumosa, offerto in segno di benvenuto.
| Paese | Piatto da assaggiare | Dolce o bevanda |
|---|---|---|
| Emirati Arabi Uniti | Machboos | Luqaimat |
| Arabia Saudita | Kabsa | Datteri e caffè arabo |
| Kuwait | Machboos ala dajaj | Gers ogaily |
| Oman | Shuwa | L’halwa omanita |
| Bahrein | Muhammar con pesce alla griglia | L’halwa bahreinita |
| Qatar | Harees | Balaleet |
| Libano | Mezze e kibbeh | Knafeh |
| Giordania | Mansaf | Kunafa |
| Egitto | Koshari | Om Ali |
| Marocco | Tajine e pastilla | Tè alla menta |
| Tunisia | Cuscus e brik | Makroudh |
| Turchia | Kebab e meze | Baklava e caffè turco |
| Cipro | Halloumi e kleftiko | Loukoumades |
In tutto il Golfo e in Nord Africa il cibo è halal per consuetudine, e la carne di maiale viene servita di rado al di fuori di esercizi con apposita licenza. Gli alcolici sono disponibili negli alberghi e nei ristoranti autorizzati negli Emirati Arabi Uniti, in Bahrein, in Qatar e in Oman, e più diffusamente in Turchia, in Libano, a Cipro e in Marocco.
Quando si attinge da un piatto comune si mangia con la mano destra; si accetta il caffè quando viene offerto e si scuote delicatamente la tazza quando non se ne desidera altro. La nostra guida a usi ed etichetta offre maggiori dettagli, e la nostra guida al viaggio durante il Ramadan illustra i piaceri particolari dell’iftar.
Per lo più è aromatica piuttosto che piccante, fondata su cumino, cardamomo, cannella e zafferano. L’harissa tunisina e alcuni piatti turchi sono più piccanti.
Moltissimo. I mezze levantini, il ful e il koshari egiziani e molti piatti turchi e marocchini sono vegetariani.
I ristoranti tradizionali di Al Fahidi e Al Seef servono machboos e luqaimat. Per un quadro più ampio si vedano la nostra guida di Dubai e gli chef privati per un banchetto casalingo.
Quasi ovunque nella regione i visitatori bevono abitualmente acqua in bottiglia, che è economica.
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